Muffiny Pina Colada

Dzisiaj coś na pożegnanie lata...  Pachnące tropikami Muffiny PinaColada, czyli WaKaCje zamknięte w małej, wilgotnej babeczce.

Składniki: (na ok. 16 szt)

• 190 g mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki sody oczyszczonej
• 60 g wiórków kokosowych
• 120 g brązowego cukru
• 250 ml kefiru
• 80 ml oleju
• 1 jajko
• 2 łyżki likieru kokosowego (można użyć rumu)
• 2 łyżki soku ananasowego (z puszki)
• 300 g  ananasa (u mnie z puszki) 

Przygotowanie:

W jednej misce mieszamy ze sobą składniki suche (tj. mąkę, proszek do pieczenia, sodę, wiórki kokosowe oraz cukier), w drugiej składniki mokre (tj. kefir, olej, likier, sok ananasowy). Następnie do miski z suchymi składnikami dodajemy dodajemy zawartość drugiej miski. Do ciasta dodajemy 250 g pokrojonego w kostkę ananasa (pozostałą część dzielimy na ćwiartki i odkładamy). 

Foremki na muffinki wypełniamy ciastem do 3/4 wysokości. Na wierzchu każdego układamy ćwiartkę ananasa. Pieczemy w temp. 180°C przez 25-30 min.  

Tak przygotowane muffinki możemy serwować od razu, bądź  ozdobić wiórkami kokosowymi. Dla tych, którzy wolą słodsze wersje muffinów polecam dekoracje kremem* i posypanie wierzchu wiórkami kokosowymi.

Krem:

250 g serka mascarpone,

50 g masła (w temp. pokojowej)

2 łyżki likieru kokosowego

2,5 szklanki cukru pudru

Serek mieszamy razem z masłem, dodajemy cukier. Na koniec dodajemy likier. Zimne muffinki pokrywamy kremem i posypujemy wiórkami kokosowymi.

Smacznego!